从化五道菜,是美食更是传说

时间:2016-03-21  来源:  作者:  关注度: ℃ 文字大小:【】【】【

    

  从化五道菜:吕田火文大肉、流溪大鱼头、泥火局走地鸡、香叶乌鬃鹅、桂峰酿豆腐这些市民百吃不厌、耳熟能详的农家菜是从化市最具代表性的农家美食的“金漆”招牌。ORr从化网

  泥焗走地鸡,起源于“乞丐鸡”(粤语“乞衣鸡”)的故事。ORr从化网

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  话说从前有个乞丐,在路上见到一只狐狸咬着一只鸡,乞丐一棍打跑了狐狸,捡起只大鸡,鸡颈被狐狸咬伤了。乞丐抱着鸡往前走,看见一条小山村,于是入村见人就问:“鸡是谁的?”;见无人认领,乞丐于是在路边煮鸡吃。时值冬天,割了稻子,稻田晒得干裂,表面一层泥好像一片片瓦。乞丐把一片片泥瓦砌成一个炉,炉里堆起柴火,把炉子烧得通红。乞丐把鸡连毛糊上烂泥巴,就近摘了芋头叶,把泥鸡包好,放入红炉中,将炉子上部的泥片压碎,全鸡封好。炉子渐渐凉了,乞丐把鸡掏出,芋头叶焦了,烂泥巴干硬了,乞丐把泥一剥,混粘着鸡毛成片拔下,鸡肉奇香无比,一阵香风吹入小村,村民一见,有人盛饭、有人拿米,跑出来同乞丐换块鸡肉吃。从此,泥鸡的做法就传开了。ORr从化网

  从化的农家鸡又叫走地鸡,俗称土鸡,自小在果园里觅食长大,鸡味特别浓、特别香滑,且有韧性,饲料鸡、大种鸡无法与之相比。从化温泉一带含有多种矿物质,就连从化的河沙、泥土都很特别,所以从化的泥走地鸡特别好吃。随着时代的发展,泥走地鸡的做法也大大改进,既科学,又卫生,味道也越来越好。ORr从化网

  吕田焖大肉是从化历史悠久的一道名菜,它有三个特点:一是火而方正;二是爽而不腻;三是香而色红。ORr从化网

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  提起吕田焖大肉,要追到几千年前。吕田是岭南人类的发祥地之一,出土了不少新石器时代的文物,位于吕田的狮象岩遗址是古人类聚居的地方。ORr从化网

  古人类用的是石器,切肉当然是大块。吕田的“土著”民风淳朴,之后迁来的客家人热情好客,所以肉也切得大大方方,保持新石器时代的遗风。ORr从化网

  吕田人以肥为美,喜食肥肉,但太肥腻的肉不好吃,也不宜多吃,于是聪明的吕田人想出了好办法:一是选用上好的五花腩;二是用瓦锅煮水先将部分油脂去掉、捞起晾干;三是慢火蒸肉,把流出的油脂去掉;四是用豆角干垫底再蒸、吸附油脂。大凡喜庆筵席,吕田人必上大肉。为了增加喜庆吉祥的气氛,便采用山上的香叶和老抽混合作配料,成品肉色带红,香气四溢。吕田焖大肉与东坡肉相似,但风味不同。ORr从化网

  流溪大鱼头ORr从化网

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  1961年9月12日,郭沫若畅游流溪河水库(又叫流溪湖)。即兴作了几首好诗。水库渔业队派船到湖心70多米深的水下网了几条大鱼,饭堂用从化特香的红葱头炮制。郭沫若连连举筷,大赞:“好吃!好吃!” 流溪河水清质纯,碧波荡漾,湖光山色,鱼也特别鲜美,大鱼头更是上品。山中负离子多,连做配料的香菜也与众不同。从化,流溪鱼头就成了解放后从化的一道新名菜。ORr从化网

  平生无此乐,饱吃大鱼头。(郭沫若诗句)ORr从化网

  香叶乌鬃鹅,ORr从化网

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  古时候,从化有个员外,员外有个女儿,聪明秀丽,有钱有面的人纷纷托媒,女儿却偏偏要嫁给一个农村小伙子亚牛,员外无奈,便说: “老夫最爱吃鹅,谁的鹅最好吃,我就把女儿许配给谁!” 员外一言既出,富贵人家纷纷找肥鹅,请名师,反复烹制,亚牛家穷志不穷,也要“竞争上岗”,就卖柴买鹅花(鹅苗),他母亲天天赶着小鹅到野外吃草(吃草长大的鹅叫草鹅),吃鹅选婿的日子到了,富贵人家请厨师、用珍贵药材配料制作,吹吹打打,披红挂绿,把一只只大肥鹅送到员外府上。亚牛却买不起上等香料,情急生智,到村边摘下一把鸡心黄皮叶,又上山去摘下一把山桂叶,舂烂加些蒜茸、自家的糯米、酒等,混合做配料,用大瓦煲文火好,用个旧竹篮挑往员外家,富人见了,纷纷发笑。谁知一揭煲盖、香气袭人,味冠群鹅,员外大喜,不得不将女儿嫁给亚牛。从化人爱吃鹅,客家人尤其爱吃。从化的鹅,鳌头镇最出名,从城黄皮也是黄皮之最。ORr从化网

  桂峰酿豆腐桂峰山,海拔1034米,是吕田境内的一座名山,也是从化流溪河的发源地之一。ORr从化网

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  传说很久很久以前,有几个云游四海的高僧,路过吕田,就上桂峰山,受到当地村民盛情款待,奉上当地盛产的黄豆和豆腐。高僧说:“黄豆、豆腐食无数,四处不及桂峰好。” 高僧发现桂峰山空气好、水质好、土质好,还是石炭岩地带,加上豆种不同,长出来的黄豆粒小皮青。高僧赞曰:“真乃精品也,善哉,善哉!”高僧继续考察制豆腐的工具和制作方法,发现当地人家是把黄豆放在青色的花岗岩石磨中手磨。高僧又问:“山上不见青岩,此青石磨何来?”当地人说:“有一天电闪雷鸣,狂风暴雨,轰轰巨响,山岩裂开,极深处露出青石,十分光洁,后来用绳索将石工放下去开采,制成石磨,磨出来的豆浆特别鲜滑,制成豆腐特别滑嫩,且不易破碎。”高僧叹曰:“奇哉!奇哉!桂峰水流出吕田河,吕田墟周围的村庄也家家学会了磨豆腐,桂峰豆腐便发展成吕田豆腐了。ORr从化网

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